نهج جديد لتقليل الملح مع الحفاظ على الذوق
نهج جديد لتقليل الملح مع الحفاظ على الذوق
تم توثيق مخاطر النظام الغذائي عالي الصوديوم بشكل جيد ، ولكن التكنولوجيا الجديدة التي ابتكرها علماء من جامعة ولاية واشنطن يمكن أن تساعد في تقليل الصوديوم في الأطعمة المصنعة مع الاحتفاظ بالطعم والملمس.
استخدم الباحثون التعقيم الحراري بمساعدة الموجات الدقيقة (MATS) لقتل مسببات الأمراض دون تقليل شدة النكهة ، وهي مشكلة شائعة تحدث مع المعوجة ، وهي الطريقة الحالية المستخدمة في الحفاظ على الطعام.
خلال الدراسة ، التي نشرت في مجلة علوم الغذاء ، قام فريق تذوق بتقييم البطاطس المهروسة المنتجة باستخدام كلتا الطريقتين. قام اللسان الإلكتروني بتقييم تأثير الملح المنخفض والتأثير على شدة الفلفل والثوم والمكونات الأخرى. على الرغم من أن كثافة الفلفل ظلت على حالها لكل من البطاطس الطازجة وتلك المنتجة باستخدام MATS ، فقد تم تقليلها في معالجة المعوجة.
اقترحت كارولين روس ، المؤلفة الرئيسية للدراسة ، أن عملية المعوجة تستغرق وقتًا أطول لترتفع إلى درجة الحرارة المناسبة ووقتًا أطول لتبرد ، مما يؤدي إلى تغيرات في المذاق والنكهة في الطعام الذي يتم معالجته. نظرًا لأن عملية MATS تستغرق وقتًا أقل ، يتم تقليل التأثير على نكهة الطعام وملمسه. بالإضافة إلى ذلك ، عند الاحتفاظ بنكهة الفلفل ، هناك حاجة إلى القليل من الملح.
يعتقد الباحثون أنه يمكن تحقيق انخفاض الملح بنسبة تصل إلى 50 ٪ باستخدام طريقة معالجة MATS لأنه يتم تعزيز نكهة الأعشاب الأخرى.
على الرغم من أن MATS هي تقنية جديدة نسبيًا ، يعتقد روس أنها تنطوي على إمكانية تقليل الملح والحفاظ على النكهة في الأطعمة المصنعة. وقالت في بيان صحفي "يجب أن نصنع منتجًا يريد الناس تناوله". "وهناك الكثير من كبار السن الذين يتناولون وجبات جاهزة بسبب الراحة والأمان. لذا ، إذا تمكنا من تقليل تناول الملح من تلك الأطعمة ، وما زلت لدينا نكهات ممتعة ، فقد يكون ذلك مفيدًا للغاية. "
0 comments: